真菌α-淀粉酶是一種酶類，具有以下性狀：

1. 酶活性：真菌α-淀粉酶具有較高的酶活性，可在一定的pH和溫度范圍內(nèi)進(jìn)行淀粉的水解反應(yīng)。

2. pH效應(yīng)：真菌α-淀粉酶的適pH值通常在5.5-6.5之間，pH值過高或過低會影響其酶活性。

3. 溫度效應(yīng)：真菌α-淀粉酶的適溫度通常在50-60℃之間，過高或過低的溫度會影響其酶活性。

4. 底物特異性：真菌α-淀粉酶主要催化淀粉的水解反應(yīng)，對其他多糖類底物的催化效果較差。

5. 抑制劑敏感性：真菌α-淀粉酶對某些抑制劑比如氰化物、硫代硫酸鈉等敏感，會影響其酶活性。

α-淀粉酶主要用于水解淀粉制造飴糖、葡萄糖和糖漿等,以及生產(chǎn)糊精、啤酒、黃酒、酒精、醬油、醋、果汁和味精等。還用于面包的生產(chǎn),以改良面團(tuán),如降低面團(tuán)黏度、加速發(fā)酵進(jìn)程,增加含糖量和緩和面包老化等。在嬰幼兒食品中用于谷類原料預(yù)處理。此外,還用于蔬菜加工中。用量:以枯草桿菌α-淀粉酶(6000IU/g)計(jì),添加量約為0.1%

應(yīng)用方法:1、在飴糖、酶法味精上的應(yīng)用 淀粉漿濃度為16-17B,調(diào)PH至6.2-6.4,并加入0.2%氯化鈣(按原料重量計(jì)算),然后將淀粉酶加入淀粉漿中(每克原料用酶6-8個(gè)單位),充分混合后,加熱至85 -90οC,液化30分鐘左右。

2、在啤酒生產(chǎn)上的應(yīng)用 使用大米、玉米為輔料時(shí)先磨粉通過40目以上篩孔,在糊化鍋中調(diào)漿后加淀粉酶,加酶量在6個(gè)單位/克原料左右,在85 -90οC液化30分鐘。

主要特點(diǎn)編輯 播報(bào)
突增大面包的體積，面包組織細(xì)膩、氣孔均勻且口感良好；
改善饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增加內(nèi)部組織柔軟度，口感，促進(jìn)饅頭的耐醒發(fā)性能和復(fù)蒸性能。

酶制劑是指酶經(jīng)過提純、加工后的具有催化功能的生物制品，主要用于催化生產(chǎn)過程中的各種化學(xué)反應(yīng)，具有催化、高度專一性、作用條件溫和、降低能耗、減少化學(xué)污染等特點(diǎn)，其應(yīng)用領(lǐng)域遍布食品（面包烘烤業(yè)、面粉深加工、果品加工業(yè)等）、紡織、飼料、洗滌劑、造紙、皮革、醫(yī)藥以及能源開發(fā)、環(huán)境保護(hù)等方面。酶制劑來源于生物，一般地說較為安全，可按生產(chǎn)需要適量使用。