胡蘿卜含有蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C及鈣、磷、鉀等礦物質。胡蘿卜所含糖一般蔬菜，所含胡蘿卜素十分豐富，在人體內可轉化成維生素A。

不宜同食 1、醋 胡蘿卜不宜和醋一起食用，烹制胡蘿卜時加入醋，會破壞其中的胡蘿卜素，可能會降低其原有的營養(yǎng)價值。 適宜和禁忌 適宜：高血壓、夜盲癥、干眼癥患者 胡蘿卜中富含β-胡蘿卜素和維生素A，適宜高血壓、夜盲癥、干眼癥的患者，營養(yǎng)不良、食欲不振、皮膚粗糙的人群也適宜食用。 禁忌：脾胃虛寒者、慢性胃炎、胃潰瘍患者 胡蘿卜具有良好的助消化作用，但因其性涼，脾胃虛寒者、慢性胃炎、胃潰瘍患者不宜大量食用。女性長期攝入過量的胡蘿卜素會影響卵巢的黃體素合成，嚴重甚至會造成無月經、不排卵或經期紊亂的現象出現，建議女性不要長期過量食用胡蘿卜。