甜度不能用物理、化學的方法定量測定，只能憑借人們的味覺進行感官判斷。為比較甜味劑的甜度，一般是選擇蔗糖作為標準，其他甜味劑的甜度是與它比較而得出的相對甜度。

甜味劑的甜度受多種因素影響，其中主要的有濃度、溫度和介質、

一般來說，甜味劑的濃度越高，甜度越大。但大多數甜味劑的甜味隨濃度增大的程度并不相同。

多數甜味劑的甜度受溫度影響，通常隨溫度升高而降低。如，5的果糖溶液在5時甜度為147,18時為128.5,40時為100,60時為79.5。

性狀白色至淺黃色晶體粉末，味清涼甘甜。熔點198~202℃，耐高溫。在空氣中極易吸濕，水中溶解度約為0.12%，微溶于乙醇。