石油鉆探掘井用預糊化淀粉加工設(shè)備廠商常用的食品加工用變性淀粉有預糊化淀粉，麥芽糊精、酸變性淀粉、羥丙基淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、羧甲基淀粉、交聯(lián)淀粉等。

變性淀粉參考用量（以原料肉為計算標準

肉泥罐頭類：15%-18% 灌 腸 類：25%-40% 西式火腿類：15%-30%

肉 醬 類： 5%-8% 風干腸類：3%-5% 烤 肉 類：1.5%-2%

用途

變性淀粉在食品工業(yè)中主要用作增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等?？商娲嘿F的原料，降低食品制造成本，改善食品質(zhì)量，提高經(jīng)濟效益。

1、米面制品

變性淀粉良好的增稠性主要用于米粉制品中、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。使用的主要改性淀粉是酯化淀粉和羥丙基淀粉

1)變性淀粉油炸方便面結(jié)構(gòu)酥脆，吸油量低，產(chǎn)品品質(zhì)和儲存穩(wěn)定性好

2)方便面可以提高面條的復水性、咀嚼性和彈性，減少烹飪時間

3)在面食中心添加變性淀粉，可以降低吸油量，提高面食的酥脆度，延長產(chǎn)品的保存時間

4)在米粉生產(chǎn)中用作組織形成劑和粘合劑時，可增加產(chǎn)品的透明度和平滑度，降低粘度，改善口感

2、乳制品

在乳制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉

1）.在乳酪制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產(chǎn)品成本

2）.在冷凍甜品中作為品質(zhì)改良劑，賦予產(chǎn)品粘性、奶油感及短絲性組織，增加制品的儲存穩(wěn)定性

3）.在高溫殺菌布丁產(chǎn)品中可用做膠凝劑，提高制品的加工黏度，制得的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性和口感

4）.在酸奶中可以作為穩(wěn)定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，減少乳清分離

3、肉及魚類制品

在該類產(chǎn)品中主要作為保水劑、黏結(jié)劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯(lián)淀粉

1）.在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結(jié)劑和組織賦形劑，可以改善產(chǎn)品的多汁性

2）.在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性

3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性

常見問題解答

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