物化性質(zhì)
凝乳酶(9042-08-4)的性狀:
1.其外觀呈澄清的琥珀色至暗棕色液體,或白色至淺棕黃色粉末,略有咸味和吸濕性。

.可溶于水,水溶液一般呈淺棕黃至深棕色。幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。一種含硫的特殊蛋白酶。相對(duì)分子質(zhì)量為40000,等電點(diǎn)為4.5,干燥的凝乳酶活性穩(wěn)定,在水溶液中不穩(wěn)定,水溶液的pH值約為5.8。

種類:
凝乳酶有三種狀態(tài):液態(tài)、粉狀和片劑。傳統(tǒng)上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取制作 凝乳酶 ,近來 凝乳酶 的來源不斷擴(kuò)大,目前包括三類:動(dòng)物性凝乳酶,來源于牛胃、豬胃和羊胃;植物性凝乳酶,來源于無花果樹液和菠蘿果實(shí);微生物凝乳酶,來源于霉菌和酵母菌。丹麥干酪生產(chǎn)中來源霉菌的凝乳酶得到廣泛應(yīng)用。

凝乳酶A(Chymosin A):由大腸桿菌K-12制得[由小牛前凝乳酶A基(calf prochymosin Agene)為供體]。

.凝乳酶B(Chymosin B): 由黑曲霉awamorl變種(ASp.niger var.arJuanlorl)或乳酸克魯維酵母(Kluyveromyces lactzs)制得[均由小牛前凝乳酶B基因(calf prochymosin B gene)為供體]。

凝乳酶的溶解度受pH值、溫度和溶液離子強(qiáng)度影響?？扇苡趐H值為5.5，濃度為1mol/L的NaCl溶液，晶體結(jié)構(gòu)的凝乳酶在25℃比較穩(wěn)定，且溶解度隨離子強(qiáng)度增強(qiáng)而增強(qiáng)。凝乳酶的等電點(diǎn)為pH值為4.5，在pH值為5.3~6.3穩(wěn)定，但pH值為3~4時(shí)會(huì)因自身降解而活性降低。堿性條件下會(huì)發(fā)生不可逆的構(gòu)象變化而使活性降低。