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冷藏車運輸食品中，常通過降低溫度來避免和減弱乙烯的作用，控制食品后熟和衰老。因為低溫貯藏可以降低果實的呼吸強度，減少食品的呼吸消耗。對呼吸躍變型產品而言，降低溫度不但可以降低其呼吸強度，還可延緩其呼吸高峰的出現。低溫可減少果實中乙烯的產生，而且在低溫下，乙烯促進衰老的生理作用也受到強烈的抑制。同時，低溫可以抑制食品蒸發(fā)失水，還能抑制病原菌的生長。
果蔬采收至關重要，既影響原料的產量、品質和商品價值，又影響冷藏車貯運效果。
為了果蔬冷加工產品的質量，果蔬要達到適宜的成熟度方可采收。果蔬的成熟過程大體可分為綠熟、堅熟、軟熟和過熟四個時期。綠熟期的果實已充分長成，但尚未顯現出色彩，色澤仍為綠色(綠色品種除外)，果肉堅硬，缺乏香氣和風味，肉質堅密不松軟，適于貯藏和運輸。堅熟期的果實已經成熟，肉硬，適用于食用、加工、短期貯藏和運輸。軟熟期的果實色、香、味已得到充分表現，肉質松軟，適于食用和加工，但不宜貯藏和運輸。過熟期的果實，組織細胞解體，失去食用和加工價值。蔬菜-般以幼嫩為好，水果宜在堅熟期和軟熟期采收。需注意的是，洋蔥和土豆則宜在充分長成后再采收。有后熟能力的果蔬，如番茄、蘋果、梨和柑橘等可在成熟度在七八成時采收，香蕉采收可更早-一些
冷藏車果蔬的貯藏濕度
水分是維持果蔬生命活動和保持新鮮品質的必要條件。在貯藏過程中會發(fā)生干耗，一-般情況下，如果質量損失達到5%以上，果蔬新鮮度就會明顯下降。果蔬的干耗量主要取決于貯藏的條件，其中濕度條件與干耗關系較大，一般相對濕度以85%~95%為宜。如果濕度過高，可減少干耗，但促進了微生物的生長繁殖，果蔬也易腐爛;反之，雖然微生物的危害小，但又會因空氣干燥而引起干耗，造成果蔬的質量下降,并且降低了果蔬對病蟲害的抵抗能力，不利于果蔬的長期貯藏。因此，在貯藏果蔬時，不僅要保持適當的溫度，也要保持適當的濕度。
