而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南
1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過程。
2關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。
3 程序（Prerequisite Programs）：為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。
4良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。
5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating?Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。
6 HACCP小組（HACCP team） ：負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。
7 流程圖(Flow Diagram): 指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性 描述。
8 危害(Hazard): 指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。
9顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。
10 HACCP計(jì)劃（HACCP Plan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。
11 步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、 一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。
12 控制（Control, 動(dòng)詞）：為和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有 必要措施。
13 控制（Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。
14?控制點(diǎn)（Control Point, CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟 或過程。
15?關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否 是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。
16 控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動(dòng)。
17 關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。
18 操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離 風(fēng)險(xiǎn) 的標(biāo)準(zhǔn)。
19 偏差(Deviation)： 指未能符合關(guān)鍵限值。
20 糾偏措施（Corrective Action）：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制 點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。
21 監(jiān)測（Monitor）：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì) 劃地連續(xù)觀察或檢測。
22 確認(rèn)（Validation）：證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。
23 驗(yàn)證（Verification）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。

運(yùn)作
在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是
1 實(shí)施危害分析；
2 測定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），一項(xiàng)CCP就是一個(gè)在關(guān)鍵點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋€(gè)可接受的水平方面，具有重要意義；
3 確定關(guān)鍵限制因素（一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿足一個(gè)CCP準(zhǔn)則）；
4 建立監(jiān)控CCPs的體系；
5 當(dāng)監(jiān)測表明某項(xiàng)CCP失控，采取可操作的糾正措施；
6 建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序；
7 建立涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。