在食品, 品的應(yīng)用中蛋白糖不參與人體的任何代謝直接排出,同時(shí)也是各種甜味 , 品,食品風(fēng)味和品質(zhì)的甜味劑。

蛋白質(zhì)可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中,從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質(zhì)。用蛋白酶法的提取工藝流程:

豆粕→浸泡→加酶提取→過(guò)濾→酸沉→脫水→加調(diào)→濃縮→噴粉

起泡原理:蛋白質(zhì)是一種鏈狀結(jié)構(gòu),鏈與鏈之間聯(lián)結(jié)緊密,拉伸困難,韌性很強(qiáng),難于起泡,只有將蛋白質(zhì)水解到一定程度后,即分解度達(dá)5%~40%時(shí)才有良好的起泡性。