醬香型白酒工藝流程
一、醬香型白酒的概述
醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分特、科學合理的。在順應茅臺鎮(zhèn)當?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其特巧妙的工藝內涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。
醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，后形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達53度。通過高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸物質。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。醬香型白酒生產工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒jing發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質。是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。基酒生產周期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產使用，比其他白酒多存3—4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更加醇香體美，加之高沸點物質豐富，更能體現(xiàn)其醬香型白酒的高品味價值。醬香型白酒生產工藝季節(jié)性很強。嚴格按照節(jié)氣進行，端午踩曲、重陽投料 ，一年一個生產周期，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進廠、勾兌、存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節(jié)；二是順應茅臺當?shù)氐臍夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質，53度醬香型白酒不允許添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型本酒組成，在勾兌酒的過程中，可要根據(jù)要求的品味調配比例適中于不同的人群。
二、 醬香型白酒的釀造工藝流程
母 糟 大曲→粉碎→曲粉
高 粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→
酒 尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→
→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
三、目前醬香型白酒生產企業(yè)采用的工藝主要有三種：
（1）傳統(tǒng)的大曲醬香工藝：以高粱為原料（不破碎或破碎20%），用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香，幽雅細膩，醇厚協(xié)調，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達到25~28%。
（2）麩曲（碎沙）醬香工藝：以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝發(fā)酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~50%，被許多中小型醬香白酒生產企業(yè)廣泛采用。但與大曲醬香型白酒相比酒質尚有一定差距。
（3）以傳統(tǒng)的大曲醬香工藝和麩曲（碎沙）醬香工藝生產出的原料酒為基酒，按不同比例勾調而成。該工藝被許多醬香白酒生產企業(yè)所采用。(大曲)醬香型白酒特的釀造工藝(大曲)醬香型白酒的生產工藝古老而特，是茅臺鎮(zhèn)千來歷代酒師經(jīng)過長期的生產實踐，順應大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的，是特的自然條件和釀造工藝科學結合的，既繼承了古代釀造工藝的精華，又閃爍著現(xiàn)代科技的光彩，是我國寶貴的民族遺產。
（一）嚴格按照節(jié)氣，端午踩曲，重陽投料，一年一個生產周期。
（二）同一批料要經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積、入池發(fā)酵，7次取酒才丟糟，歷時整整一年。
（三）(大曲)醬香型白酒在長達一年的開放式發(fā)酵過程中，參與其生產發(fā)酵過程的微生物非常多，使得香氣成分多種多樣。酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。
（四）生態(tài)窖藏。(大曲)醬香型白酒通過九蒸八釀，七次取酒后分別把七個輪次的原酒在，、含有多種對人體有益成分的朱砂土窖內天然窖藏老熟，在三年的窖藏過程中，通過氧化還原、酯化、揮發(fā)和物理自然變化，使酒體變得更加醇和、細膩、醬香更。與其它添加了陳味劑和機器老熟的白酒有本質區(qū)別。四、生產工藝特點：即：三高三長三高：即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵是醬香白酒生產敞開式發(fā)酵為經(jīng)典和之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫堆積發(fā)酵：利用茅臺鎮(zhèn)自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香白酒主要香味物質的過程，起堆積發(fā)酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發(fā)酵，形成特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養(yǎng)物質。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，醬香白酒生產工藝的蒸餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分離經(jīng)發(fā)酵的有效成分；二是去除發(fā)酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是醬香白酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因。三長：即生產周期長、大曲儲存時間長、基酒酒齡長醬香白酒基酒生產周期長達一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。大曲儲存是將長達六個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3~4個月，這對提高醬香白酒基酒質量具有重要作用，而其大曲 用量是其他白酒的4~5倍。醬香白酒需要長達三年以上儲存才能勾兌；通過儲存可趨利避害，使酒體更為醇香味美，加上高沸點物質豐富，更能體現(xiàn)醬香白酒的價值。四、工藝流程：（以茅臺酒為例）1.投料：根據(jù)茅臺酒的工藝特點，一年一個周期，只投兩次料，即次下沙投料(原料用量占總投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占總原料量的50%)，并且對原料粉碎度要求整粒與碎粒糧之比，下沙為8∶2，糙沙為7∶3。高粱破碎后，先用90℃以上熱水(稱發(fā)糧水)潤料4～5小時(隨季節(jié)氣溫有所變化)，然后加5～7%的母糟拌勻，進行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水補足。發(fā)糧水和晾水總用量約占投料量的56～60%，其中發(fā)糧水占48～52%，晾水占6～8%。據(jù)測定，下沙化驗水分為37～40%，糙沙水分為40～44%。2.下沙(堆集發(fā)酵和入窖)：撒晾水后，經(jīng)攤晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占總用曲量的10～12%，然后拌勻，即進行堆集發(fā)酵(底曲為15千克以上)，要求上堆要勻、圓。冬季堆高，夏季堆矮。堆集時間4～5天，待堆頂品溫達到45～50℃，以手插入堆集醅內部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖發(fā)酵一個月。3.糙沙：糙沙是高粱經(jīng)粉碎、潤料，加入等量的下沙酒醅進行混蒸(這種蒸餾所得的酒叫生沙酒，全部潑回原醅子內再加曲入窖發(fā)酵，也叫“以酒養(yǎng)窖”)。然后攤晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占總用量的11～5%，拌勻再堆集，再入窖發(fā)酵，底曲為15～10千克，發(fā)酵一個月。4.蒸酒：將糙沙酒醅取出蒸餾，量質接酒即得一次原酒入庫貯存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重(糙沙酒要單貯存，以作勾兌用，酒尾則潑回醅子，叫作“回沙”)。然后經(jīng)過攤晾、加尾酒和曲粉(從這次操作起就不再加進新原料了)，拌勻堆集，又放入窖里發(fā)酵一月，取出蒸餾，即制得第二次原酒入庫貯存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接滿、邪雜味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒”，其特點是醇和、取三、四、五次原酒(統(tǒng)稱為“大回酒”，其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐糊香好、味長)，還有七次原酒入庫貯存(稱為“追糟酒”，其特點是醇和、有糊香，但微苦、糟味較大)。經(jīng)八次發(fā)酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作飼料，或再綜合利用。

誠信釀造未來·和諧發(fā)展懷莊
貴州懷莊酒業(yè)（集團）有限責任公司組建于1983年，是中國酒都醬香型白酒原產地——貴州茅臺鎮(zhèn)建廠早的民營釀酒集團企業(yè)。集團公司總部位于仁懷市茅臺鎮(zhèn)懷莊路009號, 注冊資金5088萬元，現(xiàn)有員工1000余人，年產大曲醬香白酒3000噸，是集產、供、銷于一體的實體酒類集團企業(yè)。

　　懷莊集團以生產醬香型白酒為主，資的3個規(guī)模釀酒基地分布在茅臺河東西兩岸，分別為茅臺鎮(zhèn)懷莊路009號集團公司總部；仁懷名酒工業(yè)區(qū)合馬釀酒基地；仁懷名酒工業(yè)園配套產業(yè)區(qū)壇廠包裝倉儲基地。

　　懷莊酒業(yè)集團主導產品有懷莊封壇系列酒、懷莊建廠三十周年酒、懷莊VIP酒、董事長酒、懷莊大曲酒、懷莊粟藏酒等。另外集團公司憑借的市場拓展、良好的口碑，不斷開拓新的業(yè)務，提供白酒的個性定制等服務，及散酒、基酒、調味酒的供應。經(jīng)過不懈的努力，公司產品各地并出口東南亞部分國家和地區(qū)，深受消費者好評。

　　1988年榮獲貴州省“金鳳杯”獎、中國名優(yōu)食品博覽會金獎,2011年榮膺貴州省人民“貴州名酒提名獎”，2006-2016年連續(xù)十年獲評“貴州省商標”，2015年6月5日獲國家工商總局認定為“中國商標”， 2015年9月9日榮獲：2015比利時布魯塞爾國際烈性酒大賽金獎。

　　建廠以來，懷莊人堅持“誠信釀造未來·和諧發(fā)展懷莊”的理念，集團取得了穩(wěn)健、長足的發(fā)展，以的遠見，贏得茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒產業(yè)核心 ，在全國白酒行業(yè)中。

1、位置優(yōu)勢：懷莊酒業(yè)始終扎根于中國醬香型白酒原產地茅臺鎮(zhèn)的核心釀酒區(qū)，與國酒茅臺享受同一釀造環(huán)境，嚴格秉承茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香白酒工藝釀酒，產品早在1988年就榮獲貴州省質量金鳳杯獎，1996年獲中國名優(yōu)食品博覽會金獎。
2、歷史優(yōu)勢：是茅臺鎮(zhèn)建廠較早的民營釀酒企業(yè)，有三十多年的直接歷史，有三百多年的歷史文化溯源。
3、實力優(yōu)勢：懷莊酒業(yè)是遵義市五強白酒企業(yè)，仁懷市民營企業(yè)。擁有三個大規(guī)?；?，年產大曲醬香5000噸，10年以上基酒隨時保持庫存2萬噸，每天包裝量2萬多箱。
4、榮譽優(yōu)勢：已先后榮獲國家、貴州省、遵義市、仁懷市、茅臺鎮(zhèn)及相關行業(yè)部門表彰260多項。
5、口碑優(yōu)勢：貴州懷莊酒業(yè)堅持質量是企業(yè)生命的釀酒原則，在全國白酒行業(yè)贏得了質量口碑。懷莊三十多年來持續(xù)開展各類公益活動，得到社會各界的高度評價。
6、組織優(yōu)勢：懷莊集團的組織機構涵蓋企業(yè)、工會、共青團、關心下一代工作會、婦委會等部門，是貴州省內組織機構健全的民營企業(yè)。
7、文化優(yōu)勢：
懷莊人的理念：誠信釀造未來 和諧發(fā)展懷莊
懷莊人的語錄：認認真真辦事，踏踏實實做人，顧客永遠是對的。
懷莊人的承諾：相同價位品質更 相同品質價格更實惠。
懷莊人的準則：講孝道 講禮貌 講誠信 愛祖國 愛懷莊 愛自己 感恩懷莊 感恩茅臺 感恩時代
懷莊人的風格：容天下人 賣天下酒
8、人才優(yōu)勢：
懷莊集團擁有400多人的釀造師;300多人的包裝隊伍;有20多人的品酒、調制、質檢團隊;200多人的銷售人才。這些人員素質好，親和力強，勤于奉獻，敢于創(chuàng)新。
9、創(chuàng)新優(yōu)勢：貴州懷莊酒業(yè)擁有中國的“湖底恒溫活性窖藏醬酒專利”，該專利的實施，對醬香酒的窖藏、老熟、陳釀產生革命性影響。
10、平臺優(yōu)勢：茅臺鎮(zhèn)醬酒釀造文化研究會是以茅臺鎮(zhèn)早的民營釀酒企業(yè)，懷莊酒業(yè)為主體建立的，該平臺可有效整合社會和行業(yè)的文化、人脈、技術等資源。
加盟懷莊酒業(yè)，總部全程扶持，提供貼心的的服務，讓每一位加盟商都能取得事業(yè)的成功，擁有美好的未來!目前，懷莊酒業(yè)招商正在火熱進行，看好此項目的您，趕快行動吧，加盟懷莊酒業(yè)，與它一同前進!

貴州懷莊酒業(yè)（集團）有限責任公司
貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)懷莊路009號

如果問世間奇妙的液體是什么，那么答案一定就是酒了，因為無論是生活上還是工作，都離不開它。



喝一杯醬香型酒，相當于服了57味中藥
有人或許這樣勸過你，不要喝酒，對身體不好。其實，這是對酒的一種偏見，別的酒不說，單就白酒來說，適量飲用，對身體是的。



為什么這么說呢？這可是有講究的。



據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，醬香型白酒保健功能大于別的酒，因為中國傳統(tǒng)白酒采用多菌系自然堆積固態(tài)方式制曲、多維微生物固態(tài)發(fā)酵釀造和高溫蒸餾工藝，在固態(tài)蒸餾過程中將產品中的風味物質進行了選擇與純化，所以醬香型白酒比其他的酒品更健康。



更讓人吃驚的是，醬香型白酒的生物活性成分之多是世界酒類之，有近1500種。這些醬香型白酒生物活性成分能夠緩解酒精傷害，能增強人體防御功能、調節(jié)生理節(jié)奏，預防疾病和促進康復等，因此，如果適量飲用醬香型白酒，是非常有利健康的。



從醬香型白酒所含的微量成分來看，有機物的種類非常豐富，這些功能性成分來自自然發(fā)酵，與中藥材均為天地 同樣，都有同歸自然的屬性。例如，中藥里的川芎與白酒共同含有阿魏酸、川芎嗪成分，山藥與白酒共同含有植酸以及十多種氨基酸，百合與白酒共同含有脂肪和 有機酸，白茅根與白酒共同含有蘋果酸……

喝一杯醬香型酒，相當于服了57味中藥
據(jù)不完全統(tǒng)計，一杯醬香型白酒相當于57味中藥。事實上，咱們老祖先很早就意識到酒的藥用價值了，《漢書·食貨志》記載，“酒為百藥之長”。適量飲用醬香型白酒，十分有益于身體健康，能夠預防心血管病、消除疲勞和緊張、開胃消食、、舒筋等。



不過，可不要貪杯，適量飲醬酒才能達到保健效果。