維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)3大物質(zhì)不同,在天然食物中僅占極少比例,但又為人體所必需。有些維生素如:B6.K等能由動(dòng)物內(nèi)的細(xì)菌合成,合成量可滿(mǎn)足動(dòng)物的需要。動(dòng)物細(xì)胞可將色氨酸 轉(zhuǎn)變成煙酸(一種B族維生素 ),但生成量不敷需要;維生素C除靈長(zhǎng)類(lèi) 及豚鼠以外,其他動(dòng)物都可以自身合成。

煙酸、煙酰胺均溶于水及酒精；煙酸和煙酰胺的性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易被破壞；在高壓下，120℃，20min也不被破壞。一般加工烹調(diào)損失很小，但會(huì)隨水流失。

阻斷信號(hào)：黑色素形成，是因?yàn)榻琴|(zhì)細(xì)胞受到壓力而產(chǎn)生的自我保護(hù)機(jī)制，當(dāng)角質(zhì)層受刺激時(shí)黑素細(xì)胞里的MITF蛋白質(zhì)和干細(xì)胞因子SCF被喚醒，開(kāi)始工作產(chǎn)生黑色素，而姜黃素作用于干細(xì)胞因子SCF上，防止它傳送刺激訊息到麥拉寧母細(xì)胞的主控調(diào)節(jié)因子MITF受體上，從而抑制黑色素生成。