近白色粉末至棕色液體。溶于水,幾不溶于乙醇,氯仿和乙醚。密度: 1.00 g/mL at 20 °C近白色粉末至棕色液體。溶于水,幾不溶于乙醇,氯仿和乙醚。密度: 1.00 g/mL at 20 °C

作為食品添加劑,具有轉(zhuǎn)化葡萄糖和除去殘存氧── 保持食品的色、香、味的功能,穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,延長了保存時間。葡萄糖氧化酶體系能夠?qū)⒚娼罘肿又械膸€基(-SH)氧化為二硫鍵(-S-S-),從而增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度,提高面團(tuán)延展性、增大面包體積,可取代對人體有致作用的溴酸鉀(KbrO4)。在面條生產(chǎn)中,葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增加面條的咬勁。

葡萄糖氧化酶通常與過氧化氫酶組成一個氧化還原酶系統(tǒng)。在沒有過氧化氫酶情況下 ,生成葡萄糖酸和過氧化氫 ;在過氧化氫酶存在下 ,生成葡萄糖酸 ;在乙醇和過氧化氫酶存在下 。

生成葡萄糖酸 、乙醛和水。葡萄糖氧化酶的酶促反應(yīng)受底物濃度影響不大 葡萄糖濃度在 5% ~ 20%,反應(yīng)速度幾乎不變。經(jīng)旋光測定 ,GOD反應(yīng)的初產(chǎn)物是 6一葡萄糖酸 內(nèi)酯 ,6一葡萄糖酸內(nèi)酯則以非酶促反應(yīng) 自發(fā)水解為葡萄糖酸 。其適溫 度 3O~ 50~C,適 pH5.6~ 6.5。溫 度在 20~ 70℃范 圍內(nèi)均可 起催 化作用 ,具有較好的穩(wěn)定性。

主要用于從蛋液中除去葡萄糖,以防蛋白成品在貯藏期間的變色、變質(zhì)。*用量500mg/kg。

柑橘類飲料及啤酒等的脫氧。以防色澤增深、降低風(fēng)味和金屬溶出。*用量為10mg/kg。

用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、蝦類、肉等食品?？煞乐褂善咸烟且鸬暮肿儭?br/>
它能催化D-葡萄糖+O2D-葡糖酸(的δ-內(nèi)酯)+H2O2的反應(yīng)。EC1.1.3.4.特異青霉(P.notatum)的酶以其顯有抗菌性而引入注意。因此,也有葡糖氧化酶(notatin)的稱呼,現(xiàn)已清楚,抗菌性是由于反應(yīng)生成的H2O2具滅菌作用。