其原理主要是利用膽固醇具有些微的界面活性,會聚集油-水的界面,利于水相中β-CD之包接,形成一冷水不溶之β-CD-膽固醇復合物,經(jīng)離心可將其由食品中分離出。

膽固醇的去除率隨β-CD濃度的增加而提高,添加過多的β-CD,因分子間彼此競爭,而使得膽固醇的去除率降低,使用愈多的β-CD也將使食品的產(chǎn)率淢少,并殘留較多的β-CD。

β-CD對于含油量高的飲料,如:冰淇淋、咖啡飲料及其它乳化食品等均可使其形成長期移穩(wěn)定的乳狀液。若與食品乳化劑配合使用,乳化效果更佳。