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敏于技術(shù)創(chuàng)新；惠于思索前行；品質(zhì)源于；發(fā)展源于誠信；沃川技術(shù)：驗證；沃川質(zhì)量：客戶見證；沃川服務(wù)：客戶認(rèn)證 “五”。 王經(jīng)理：
冷凍面團的新工藝
1.面包工業(yè)的冷凍冷藏技術(shù)

?。?） 面包是經(jīng)調(diào)粉，發(fā)酵，成型，醒發(fā)，烘烤等工序制成的一種組織松軟的方便食品

（2）與其它谷物食品相比，面包營養(yǎng)全面，營養(yǎng)價值高并且消化吸收率高，因而深受人們的歡迎

目前，世界上每個國家都生產(chǎn)面包，制作工藝也多種多樣，如快速發(fā)酵法，一，二，三次發(fā)酵法，過夜種子法等

制作面包的方法盡管多種多樣，但基本工藝卻大體相同，面包加工廠采用這些方法生產(chǎn)的大批量面包，經(jīng)成品庫及運往各商店或快餐店銷售，后到達消費者手

中，一般需2～3天時間，烤制的新鮮面包的香氣，風(fēng)味都不同程度的受到損失，消費者很難吃上特別新鮮的面包，從而直接影響了面包業(yè)的銷售量

冷凍冷藏技術(shù)的應(yīng)用使面包類烘焙品在貯運過程中能保持產(chǎn)品原有的新鮮度，使消費者吃上新鮮的產(chǎn)品，避免了因貯運環(huán)節(jié)而造成的風(fēng)味降低，老化，變質(zhì)等

損失。

　　2.利用冷凍冷藏技術(shù)生產(chǎn)面包，主要有五種方法。

　　111冷凍面團法

　　 冷凍面團是20世紀(jì)50年代發(fā)展起來的面包制作新工藝，系指較大的面包廠或中心面包廠將已調(diào)粉，發(fā)酵，整型后的面團凍結(jié)和冷藏，得到冷凍面團，然后將此

冷凍面團銷往各個連鎖店（包括超級市場，賓館飯店，快餐店，面包零售店等幾十至幾百個分店）冷藏起來。各連鎖店只需備有醒發(fā)柜，烤爐即可，隨時可以將冷

凍面團取出，解凍，醒發(fā)，然后烘烤，即得到新鮮面包。

　　112冷凍預(yù)醒發(fā)面團法

　　 冷凍預(yù)醒發(fā)面團系指將已醒發(fā)好的面團進行冷凍處理，得到冷凍預(yù)醒發(fā)面團，然后放到冷庫中貯存。需要時取出，經(jīng)解凍后直接烘烤得到新鮮面包。

　　113冷凍預(yù)烘烤面包法

　　 冷凍預(yù)烘烤面包系指將已醒發(fā)充分的面團放入烤爐烤至七成熟（體積膨脹定型，表皮尚未出現(xiàn)顏色或極少顏色），取出后冷卻至常溫，然后冷凍，冷藏。需要

時取出解凍，再烘烤至完全烤熟。

　　114冷凍面包法

　　冷凍面包系指面包從烤爐中出來，冷卻至20～30℃，冷凍，冷藏。這種冷凍面包可直接賣給消費者，也可解凍后銷售。

　　115冷藏面團法

　　 冷藏面團系指調(diào)粉后的面團在0～10℃下緩慢發(fā)酵，3，4天甚至一星期后，再進行解冷，整型，醒發(fā)，烘烤，亦可得到新鮮面包。

　　 在上述幾種冷凍冷藏技術(shù)中，冷凍預(yù)醒發(fā)面團和冷凍面包所占冷庫體積大，成本很高；冷凍預(yù)烘烤面包主要用于低成分面包，如法國面包，脆皮面包等，并且

該方法生產(chǎn)的面包在體積上，內(nèi)部組織上與其他方法有較大的差異，品質(zhì)欠佳；冷藏面團則冷藏期不長。因此，這些方法只作為輔助的加工手段，相應(yīng)地，冷

凍面團目前在許多國家和地區(qū)已經(jīng)相當(dāng)普及，特別是面包行業(yè)流行連鎖店經(jīng)營方式，冷凍面團得到了很大的發(fā)展。例如，1949年美國只有3%的面包店使用冷凍方式

貯存產(chǎn)品；到1961年增加到39%（其中18%的面包店使用冷凍面團，38%使用冷凍面包，44%則同時使用冷凍面團和冷凍面包）；1990年有80%以上的面包店使用冷凍

面團，并且冷凍面團零售營業(yè)額達65億美元。法國在1994年冷凍面團面包已占法國面包銷售的50%以上，到1995年高達80%；50%的日本面包店也使用冷凍團。
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