溫度與農(nóng)產(chǎn)品保鮮貯藏的關(guān)系：　農(nóng)產(chǎn)品采摘后，依然是一個(gè)活體，在貯藏過(guò)程中它要維持生命，就要斷耗費(fèi)本身的貯藏營(yíng)養(yǎng)，從而逐步失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮活的質(zhì)量。另外蟲(chóng)害也會(huì)把農(nóng)產(chǎn)品的貯藏營(yíng)養(yǎng)作為美食，結(jié)果會(huì)形成農(nóng)產(chǎn)品糜爛蛻變， 失去鮮度和食用價(jià)值。如何使農(nóng)產(chǎn)品采摘后的活體保住營(yíng)養(yǎng)和鮮活的質(zhì)量， 溫度是重要的影響要素。普通地說(shuō)，溫度越低產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)耗費(fèi)越少，病蟲(chóng)害危害度也越低，堅(jiān)持新穎質(zhì)量的時(shí)間也越長(zhǎng)。同時(shí)溫度變化越小，保鮮效果越好。保鮮溫度也不是無(wú)限制的低，由于溫度低到產(chǎn)品忍耐不了時(shí)，也會(huì)發(fā)作冷害或凍害。所以保鮮貯藏請(qǐng)求一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的適合低溫條件。大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品適保鮮溫度是0℃左右。
維持農(nóng)產(chǎn)品保鮮貯藏的適溫度：氣溫是隨著一年中的時(shí)節(jié)和一天中的時(shí)間不時(shí)變化的，大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品常規(guī)栽培采收的時(shí)節(jié)，溫度都較高，而且晝夜變幅很大，極不適合產(chǎn)品的保鮮貯藏。許多簡(jiǎn)易的方法是找一個(gè)自然溫度比擬低而穩(wěn)定的場(chǎng)所貯藏農(nóng)產(chǎn)品，來(lái)延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期，如山洞、土窖、背陰處等，這些辦法，不能恣意控制溫度，保鮮效果差，保鮮期也比擬短。真正要依照產(chǎn)品長(zhǎng)期保鮮貯藏請(qǐng)求的溫度，終處理方法還是要靠人工制造一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的低溫條件，即經(jīng)過(guò)機(jī)械設(shè)備和電子儀器，在一定范圍內(nèi)，能夠人為地控制溫度，常見(jiàn)的各種冷庫(kù)，就是這樣一種設(shè)備。

當(dāng)前，完成節(jié)能減排目的是我國(guó)各行各業(yè)所面臨的重要而艱巨的工作，果品冷藏行業(yè)也同樣如此。在果品氣調(diào)冷藏過(guò)程中，多數(shù)氣調(diào)庫(kù)為果質(zhì)量量而不惜過(guò)多地耗費(fèi)電能，但實(shí)踐上，只需全面而地控制氣調(diào)保鮮工程的綜合技術(shù)和運(yùn)轉(zhuǎn)規(guī)律，有些電能的耗費(fèi)是能夠防止的。由于氣調(diào)庫(kù)運(yùn)轉(zhuǎn)本錢的上下主要取決于耗費(fèi)電能的費(fèi)用，所以節(jié)能減耗意義嚴(yán)重。依據(jù)多年從事氣調(diào)庫(kù)工作的經(jīng)歷，筆者以為氣調(diào)庫(kù)的節(jié)能減耗應(yīng)從保溫、氣密、設(shè)備、保鮮技術(shù)等幾方面思索。

按庫(kù)房的建筑方式分為土建冷庫(kù)、裝配冷庫(kù)和土建裝配復(fù)合式冷庫(kù)。土建冷庫(kù)普通是夾層墻保溫構(gòu)造，占空中積大，施工周期長(zhǎng)，早期的冷庫(kù)是這種方式。裝配式冷庫(kù)是預(yù)制保溫板裝配式的庫(kù)房，其建立工 期短，可拆卸，但投資較大。土建裝配復(fù)合式冷庫(kù)，庫(kù)房的承重和外圍構(gòu)造是土建的方式，保溫構(gòu)造是聚氨脂噴涂發(fā)泡或聚苯乙烯泡沫板裝配的方式。其中聚苯乙烯泡沫板保溫的土建裝配復(fù)合式冷庫(kù)經(jīng)濟(jì)適用， 是產(chǎn)地建冷庫(kù)的方式。
冷庫(kù)裝置終了或長(zhǎng)期停用后再次運(yùn)用, 降溫的速度要合理:每天控制在 8-10℃為宜 , 在 0℃時(shí)應(yīng)堅(jiān)持一段時(shí)間。
冷庫(kù)庫(kù)板頤養(yǎng)，留意運(yùn)用中應(yīng)留意硬物對(duì)庫(kù)體的碰撞和刮劃。由于能夠形成庫(kù)板的凹陷和銹蝕，嚴(yán)重的會(huì)使庫(kù)體部分保溫性能降低。
冷庫(kù)密封部位頤養(yǎng)，由于裝配式冷庫(kù)是由若干塊保溫板拼而成，因而板之間存在一定的縫隙，施工中這些縫隙會(huì)用密封膠密封，避免空氣和水分進(jìn)入。所以在運(yùn)用中對(duì)一些密封失效的部位及時(shí)修補(bǔ)。
冷庫(kù)空中頤養(yǎng)，普通小型裝配式冷庫(kù)的空中運(yùn)用保溫板，運(yùn)用冷庫(kù)時(shí)應(yīng)避免空中存有大量的冰和水，假如有冰，清算時(shí)切不可運(yùn)用硬物敲打，損壞空中。
冷庫(kù)的除霉殺菌與消毒 冷庫(kù)冷藏的烹飪?cè)虾褪称范加泻幸欢ǖ闹尽⒌鞍踪|(zhì)和淀粉。這些營(yíng)養(yǎng)成分的存在，會(huì)使霉菌和細(xì)菌大量繁衍生長(zhǎng)。 為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，食品和烹飪?cè)系睦洳刭|(zhì)量，就要定期地停止冷厙衛(wèi)生消毒工作。 冷庫(kù)的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過(guò)氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。
冷庫(kù)中掃除異味的辦法
冷庫(kù)中產(chǎn)生異味的緣由 所謂異味，即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫氐挠绊懴拢?jīng)過(guò)物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣息，天長(zhǎng)日久，這種氣息就粘附于冷庫(kù)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。 冷庫(kù)中產(chǎn)生異味，普通說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的緣由： 冷庫(kù)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。 入冷庫(kù)前食品就有糜爛蛻變現(xiàn)象，如蛻變的蛋、肉、魚(yú)等。 寄存過(guò)魚(yú)的冷庫(kù)，未經(jīng)清洗即寄存肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣息感染而蛻變。 冷庫(kù)通風(fēng)不暢，溫、濕渡過(guò)大，致使霉菌大量繁衍，產(chǎn)生霉氣息。 冷庫(kù)制冷管道的走漏，制冷劑（氨）腐蝕到食品中招致異味產(chǎn)生。 冷庫(kù)中溫度不降落，致使肉品蛻變腐壞產(chǎn)生糜爛味。這種狀況多發(fā)作在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。 不同氣息的食品存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)，招致食品串味相互感染。
避免冷庫(kù)異味產(chǎn)生的辦法 入冷庫(kù)冷藏的食品，必需經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，沒(méi)有蛻變的方可入庫(kù)寄存。 冷庫(kù)庫(kù)房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必需經(jīng)過(guò)技術(shù)處置，掃除異味前方可運(yùn)用。 平常要增強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，避免因而砸壞管路，形成制冷劑外泄。