白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味，甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。適當食用白糖有補中、和胃潤肺、養(yǎng)陰止汗的功效。
GB 13104-2014中將白砂糖定義為以甘蔗或甜菜為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結(jié)晶。 [1]綿白糖為粉末狀，適合于烹調(diào)之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細軟，質(zhì)量較好；后者色澤微黃稍暗，質(zhì)量較差。
原糖
利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，經(jīng)過簡單的過濾、澄清，通過沸騰濃縮、中心分離形成糖結(jié)晶。呈淺棕色。有時略帶糖蜜或水。是國際貿(mào)易中主要的食糖產(chǎn)品。原糖只作為食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。
白砂糖
以甘蔗、甜菜為原料（一步法）或以原糖為原料（二步法），通過榨汁、過濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中主要的品種，在國外基本上食用糖都是白砂糖，在國內(nèi)白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精制、優(yōu)級、、二級。
綿白糖
綿白糖是以白砂糖、原糖為原料（新疆等地也直接用甜菜生產(chǎn)），經(jīng)過溶解后重新結(jié)晶而成。綿白糖是國內(nèi)消費者比較喜歡的一種食用糖。它質(zhì)地綿軟、細膩，結(jié)晶顆粒細小，并在生產(chǎn)過程中噴入了2.5%左右的轉(zhuǎn)化糖漿，因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個級別：精制、優(yōu)級和。
白砂糖的制糖澄清技術(shù)分亞硫酸法、碳酸法、二步法三種，三種制糖澄清技術(shù)生產(chǎn)的白砂糖產(chǎn)品質(zhì)量存在一定的差異性，主要體現(xiàn)在產(chǎn)品白砂糖的色值上。 [4]
二步法澄清技術(shù)，主要澄清劑為石灰、二氧化碳、活性炭等，澄清效果較其他工藝更佳，色素除去率較高，白砂糖產(chǎn)品色素殘留量較低，因此可生產(chǎn)低色值的的白砂糖產(chǎn)品；但其生產(chǎn)流程較長，能耗大，制糖成本較高。
亞硫酸法澄清技術(shù)，主要澄清劑為石灰、二氧化硫、磷酸等，生產(chǎn)流程相對較短，設備投資較少，能耗較低；但澄清效果較差，色素除去率較低，白砂糖產(chǎn)品中色素殘留量較高，導致該法所制得白砂糖產(chǎn)品色值較高。
碳酸法制糖工藝，主要澄清劑為石灰、二氧化碳、二氧化硫等，澄清效果介于二步法及亞硫酸法之間，因此該方法所得白砂糖產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)于亞硫酸法、而次于二步法。
檸檬酸根離子會與金屬陽離子形成絡合物。由于螯合作用，形成這些絡合物的穩(wěn)定常數(shù)相當大。因此，它甚至能與堿金屬陽離子形成絡合物。然而，當使用全部三個羧基形成螯合絡合物時，會形成7元或8元螯合環(huán)，在熱力學上通常不如較小的螯合環(huán)穩(wěn)定。因此，羥基可以去質(zhì)子化，形成更穩(wěn)定的五元環(huán)的一部分，如檸檬酸鐵銨（NH4）5Fe(C6H4O7)2·2H2O。 [7]
酯化反應：
檸檬酸可在其三個羧酸基團中的一個或多個基團上進行酯化，形成各種單酯、二酯、三酯和混合酯中的任何一種。如下圖所示：
天然檸檬酸在自然界中分布很廣，天然的檸檬酸存在于植物如檸檬、柑橘、菠蘿等果實和動物的骨骼、肌肉、血液中。人工合成的檸檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物質(zhì)發(fā)酵而制得的。
很多種水果和蔬菜，尤其是柑橘屬的水果中都含有較多的檸檬酸，特別是檸檬和青檸——它們含有大量檸檬酸，在干燥之后，含量可達8%（在果汁中的含量大約為47 g/L）。在柑橘屬水果中，檸檬酸的含量介于橙和葡萄的0.005mol/L和檸檬和青檸的0.30 mol/L之間。這個含量隨著不同的栽培種和植物的生長情況而有所變化 [14]。
檸檬酸循環(huán)（三羧酸循環(huán)）
檸檬酸是檸檬酸循環(huán)（又稱 TCA（三羧酸）循環(huán)）的中間產(chǎn)物，是動物、植物和細菌的核心代謝途徑。檸檬酸合成酶催化草酰乙酸（OAA）與乙酰輔酶A縮合形成含有3個羧基的檸檬酸。然后，檸檬酸鹽作為烏頭酸酶的底物，轉(zhuǎn)化為烏頭酸。這個循環(huán)以草酰乙酸的再生而結(jié)束。這一系列化學反應是高等生物三分之二的食物能量來源。漢斯-阿道夫-克雷布斯因這一發(fā)現(xiàn)獲得了1953年諾貝爾生理學或醫(yī)學獎。
檸檬酸鹽可被運出線粒體并進入細胞質(zhì)，然后分解為乙酰-CoA（用于脂肪酸合成）和草酰乙酸。檸檬酸鹽是這種轉(zhuǎn)化的正向調(diào)節(jié)劑，并對乙酰-CoA 羧化酶進行異構(gòu)調(diào)節(jié)，而乙酰-CoA 羧化酶是乙酰-CoA 轉(zhuǎn)化為丙二酰-CoA（脂肪酸合成的步）的調(diào)節(jié)酶。簡而言之，檸檬酸鹽被運輸?shù)郊毎|(zhì)中，轉(zhuǎn)化為乙酰-CoA，然后由乙酰-CoA 羧化酶轉(zhuǎn)化為丙二酰-CoA，而乙酰-CoA 羧化酶受檸檬酸鹽的異構(gòu)調(diào)節(jié)。
除此之外，檸檬酸鹽是骨骼的重要組成部分，有助于調(diào)節(jié)磷灰石晶體的大小
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