瓊脂(又名瓊膠、凍粉、寒天)是由海洋中的紅藻類海藻提取的多糖膠體。結(jié)構(gòu)上由(1→3)-β-D-半乳糖與(1→4)-3-內(nèi)醚-α-L-半乳糖等組成的鏈狀聚合物。在食品工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有廣泛的用途。

瓊脂是一種*的食品添加劑。在食品應(yīng)用中起到一種獨(dú)特的凝固作用,其特點(diǎn),即使?jié)舛鹊椭?%仍能形成相當(dāng)穩(wěn)定的凝膠(凍膠)、無需添加任何添加劑便能自然凝膠,能食品的品質(zhì),其口感和細(xì)嫩度是其他添加劑所無法替代的。

果汁、果肉型飲料懸浮劑,防止固型物下沉;啤酒澄清劑,能促使泡沫穩(wěn)定;果凍加入本品能更顯柔韌改進(jìn)口感。

化妝品生產(chǎn)上:作乳液、香波、喱乳化劑;牙膏加入本品或作基質(zhì)可促使膏體組織更完整,分散性好且易于沖洗。

瓊脂的有用特性是它的凝點(diǎn)和熔點(diǎn)之間的溫度相差很大。在水中需加熱至95℃時(shí)才開始熔化，熔化后的溶液溫度需降到40℃時(shí)才開始凝固，所以它是配制固體培養(yǎng)基的好凝固劑。

用瓊脂配制的固體培養(yǎng)基，可用以進(jìn)行高溫培養(yǎng)而不熔化，在凝固之前接種時(shí)，也不致將培養(yǎng)物燙死。因此，瓊脂是制備各種生物培養(yǎng)基中應(yīng)用廣泛的一種凝固劑。瓊脂的濃度，通常是液體培養(yǎng)基的1～1.5%。

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