當(dāng)下，有很多食品添加劑生產(chǎn)使用者錯(cuò)誤地認(rèn)為，使用食品添加劑只要按照GB 2760等標(biāo)準(zhǔn)公告中的相應(yīng)的使用范圍、使用量添加就萬(wàn)事大吉，這種理解就過(guò)于片面。
譬如，被熱議的“紅燒肉中添加肉寶王中王”的事件，乍一看“肉寶王中王”的產(chǎn)品配料，其主要成分甲基環(huán)戊烯醇酮和乙基麥芽酚都屬于我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品用香料。
但從紅燒肉的烹制過(guò)程來(lái)講，如果企業(yè)采購(gòu)的是完全符合生產(chǎn)要求的合格肉，一般情況下是沒(méi)有加香必要的，也就是技術(shù)上沒(méi)有使用食品用香料的必要性，應(yīng)盡量少用或不用。
如果企業(yè)是因?yàn)椴少?gòu)了不合格的肉，而通過(guò)加香等手段掩蓋原有肉品香氣不足的缺陷，就更加違反了食品添加劑“不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)”、“不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷而使用食品添加劑”的使用原則。
更有甚者，某些不法商家因?yàn)槭称酚孟憔⑽床辉试S在生、鮮肉之外的肉制品中使用，便通過(guò)添加牛肉味香精變“雞肉”為“牛肉”，欺騙消費(fèi)者，這就屬于以偽造為目的使用食品用香精的行為，應(yīng)依法予以嚴(yán)懲。
又如，在GB 2760–2011標(biāo)準(zhǔn)中，食品添加劑三聚磷酸鈉等磷酸鹽被允許使用在復(fù)合調(diào)味料中，三聚磷酸鹽的主要功能是水分保持劑，若其用在復(fù)合調(diào)味料中的主要目的是為下游行業(yè)在肉品腌制調(diào)味時(shí)起水分保持功能的話，則應(yīng)認(rèn)為三聚磷酸鹽對(duì)固態(tài)調(diào)味料產(chǎn)品本身并不起食品添加劑的作用，對(duì)該調(diào)味料產(chǎn)品沒(méi)有使用的必要性，應(yīng)當(dāng)從配方中去除。

標(biāo)簽、說(shuō)明書和食品添加劑產(chǎn)品樣品
其他國(guó)家（地區(qū)）、國(guó)際組織允許生產(chǎn)和使用等有助于安全性評(píng)估的資料。
申請(qǐng)食品添加劑品種擴(kuò)大使用范圍或者用量的，可以免于提交前款第四項(xiàng)材料，但是技術(shù)評(píng)審中要求補(bǔ)充提供的除外。
第七條　申請(qǐng)進(jìn)口食品添加劑新品種的，除提交第六條規(guī)定的材料外，還應(yīng)當(dāng)提交以下材料：
出口國(guó)（地區(qū)）相關(guān)部門或者機(jī)構(gòu)出具的允許該添加劑在該國(guó)（地區(qū)）生產(chǎn)或者銷售的證明材料生產(chǎn)企業(yè)所在國(guó)（地區(qū)）有關(guān)機(jī)構(gòu)或者組織出具的對(duì)生產(chǎn)企業(yè)審查或者認(rèn)證的證明材料。
第八條　申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)如實(shí)提交有關(guān)材料，反映真實(shí)情況，并對(duì)申請(qǐng)材料內(nèi)容的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)法律后果。
第九條　申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)在其提交的本辦法第六條款項(xiàng)、第二項(xiàng)、第三項(xiàng)材料中注明不涉及商業(yè)秘密，可以向社會(huì)公開的內(nèi)容。
食品添加劑新品種技術(shù)上確有必要和使用效果等情況，應(yīng)當(dāng)向社會(huì)公開征求意見，同時(shí)征求質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理、工業(yè)和信息化、商務(wù)等有關(guān)部門和相關(guān)行業(yè)組織的意見。
對(duì)有重大意見分歧，或者涉及重大利益關(guān)系的，可以舉行聽證會(huì)聽取意見。

砂糖在貯存過(guò)程中一些指標(biāo)發(fā)生不同程度的變化，如色值、水分、微生物等，其中色值不斷變化，顏色加深，又稱“返黃”，是一種為普遍的現(xiàn)象。
白砂糖貯存過(guò)程色值增加是因?yàn)樗械母鞣N微量雜質(zhì)被空氣氧化，增加的程度主要取決于這些雜質(zhì)的種類和數(shù)量以及貯存環(huán)境的溫度。白砂糖的生產(chǎn)在澄清和結(jié)晶過(guò)程都除掉了大量的雜質(zhì)，但后結(jié)晶時(shí)還是帶入微量的色素和能夠形成色素的物質(zhì)，主要是酚類物、鐵、氨基氮、葡聚糖等。
酚類物是影響白糖色澤和色值的重要因素，一般含量在15~60 ppm 之間，由蔗汁帶入。酚類物容易被氧化和產(chǎn)生縮聚反應(yīng)，生成深色的高分子物質(zhì)，由黃色至棕紅色。
鐵是由蔗汁和蔗汁與鐵器接觸帶入的，一般含量只有0.5一2.0 ppm，。鐵與各種有機(jī)物結(jié)合形成深色絡(luò)合物，其含量不高但顏色相當(dāng)深。白糖中的氨基氮在貯存過(guò)程中被氧化縮聚形成高分子量的深色物質(zhì)。此外，白砂糖的變色速度受堆放溫度影響，溫度越高變色越快。因此在改進(jìn)工藝、提高清凈效果的同時(shí)，應(yīng)設(shè)法降低白糖裝包溫度和貯存溫度

檸檬酸根離子會(huì)與金屬陽(yáng)離子形成絡(luò)合物。由于螯合作用，形成這些絡(luò)合物的穩(wěn)定常數(shù)相當(dāng)大。因此，它甚至能與堿金屬陽(yáng)離子形成絡(luò)合物。然而，當(dāng)使用全部三個(gè)羧基形成螯合絡(luò)合物時(shí)，會(huì)形成7元或8元螯合環(huán)，在熱力學(xué)上通常不如較小的螯合環(huán)穩(wěn)定。因此，羥基可以去質(zhì)子化，形成更穩(wěn)定的五元環(huán)的一部分，如檸檬酸鐵銨（NH4）5Fe(C6H4O7)2·2H2O。 [7]
酯化反應(yīng)：
檸檬酸可在其三個(gè)羧酸基團(tuán)中的一個(gè)或多個(gè)基團(tuán)上進(jìn)行酯化，形成各種單酯、二酯、三酯和混合酯中的任何一種。如下圖所示：

天然檸檬酸在自然界中分布很廣，天然的檸檬酸存在于植物如檸檬、柑橘、菠蘿等果實(shí)和動(dòng)物的骨骼、肌肉、血液中。人工合成的檸檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物質(zhì)發(fā)酵而制得的。
很多種水果和蔬菜，尤其是柑橘屬的水果中都含有較多的檸檬酸，特別是檸檬和青檸——它們含有大量檸檬酸，在干燥之后，含量可達(dá)8%（在果汁中的含量大約為47 g/L）。在柑橘屬水果中，檸檬酸的含量介于橙和葡萄的0.005mol/L和檸檬和青檸的0.30 mol/L之間。這個(gè)含量隨著不同的栽培種和植物的生長(zhǎng)情況而有所變化 [14]。
檸檬酸循環(huán)（三羧酸循環(huán)）
檸檬酸是檸檬酸循環(huán)（又稱 TCA（三羧酸）循環(huán)）的中間產(chǎn)物，是動(dòng)物、植物和細(xì)菌的核心代謝途徑。檸檬酸合成酶催化草酰乙酸（OAA）與乙酰輔酶A縮合形成含有3個(gè)羧基的檸檬酸。然后，檸檬酸鹽作為烏頭酸酶的底物，轉(zhuǎn)化為烏頭酸。這個(gè)循環(huán)以草酰乙酸的再生而結(jié)束。這一系列化學(xué)反應(yīng)是高等生物三分之二的食物能量來(lái)源。漢斯-阿道夫-克雷布斯因這一發(fā)現(xiàn)獲得了1953年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。

檸檬酸鹽可被運(yùn)出線粒體并進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)，然后分解為乙酰-CoA（用于脂肪酸合成）和草酰乙酸。檸檬酸鹽是這種轉(zhuǎn)化的正向調(diào)節(jié)劑，并對(duì)乙酰-CoA 羧化酶進(jìn)行異構(gòu)調(diào)節(jié)，而乙酰-CoA 羧化酶是乙酰-CoA 轉(zhuǎn)化為丙二酰-CoA（脂肪酸合成的步）的調(diào)節(jié)酶。簡(jiǎn)而言之，檸檬酸鹽被運(yùn)輸?shù)郊?xì)胞質(zhì)中，轉(zhuǎn)化為乙酰-CoA，然后由乙酰-CoA 羧化酶轉(zhuǎn)化為丙二酰-CoA，而乙酰-CoA 羧化酶受檸檬酸鹽的異構(gòu)調(diào)節(jié)。
除此之外，檸檬酸鹽是骨骼的重要組成部分，有助于調(diào)節(jié)磷灰石晶體的大小

在檸檬酸的工業(yè)生產(chǎn)中都采用微生物發(fā)酵法，而有價(jià)值的只有幾種曲霉菌和酵母菌，其中黑曲霉菌是工業(yè)中具有競(jìng)爭(zhēng)力的菌種，酵母中競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)的有解脂假絲酵母和季也蒙赤酵母等。
黑曲霉是在瓊脂上培養(yǎng)的，在瓊脂上成局限菌落，在室溫下培養(yǎng)10~14天，成為豐富密集的孢子梗，菌落為黑色，有時(shí)也為深褐黑色?？紤]到檸檬酸生產(chǎn)菌應(yīng)具有產(chǎn)酸能力強(qiáng)和耐檸檬酸濃度高的特點(diǎn)，可采用酸性濾紙法、變色圈法和單孢子移植法將黑曲霉分離出來(lái)，以避免其他雜菌干擾，使其成為生產(chǎn)檸檬酸用黑曲霉。酵母的培養(yǎng)可用于檸檬酸生產(chǎn)的酵母有解脂假絲酵母和季也蒙假絲酵母2種。前者有很強(qiáng)的分解脂肪的能力，較好的炭源是正烷烴。后者可由烷烴發(fā)酵生成檸檬酸，也可由糖類發(fā)酵生成檸檬酸，酵母發(fā)酵pH值為3.5~4.0。 [20]
發(fā)酵

1940年，H.A.克雷伯斯提出三羧循環(huán)學(xué)說(shuō)以來(lái)，檸檬酸的發(fā)酵機(jī)理逐漸被人們所認(rèn)識(shí)。已經(jīng)證明，糖質(zhì)原料生成檸檬酸的生化過(guò)程中，由糖變成丙酮酸的過(guò)程與酒精發(fā)酵相同，亦即通過(guò)E-M途徑（二磷酸己糖途徑）進(jìn)行酵解。然后丙酮酸進(jìn)一步氧化脫羧生成乙酰輔酶A，乙酰輔酶A和丙酮酸羧化所生成的草酰乙酸縮合成為檸檬酸并進(jìn)入三羧循環(huán)途徑。
檸檬酸是代謝過(guò)程中的中間產(chǎn)物。在發(fā)酵過(guò)程中，當(dāng)微生物體內(nèi)的烏頭酸水合酶和異檸檬酸脫氫酶活性很低、而檸檬酸合成酶活性很高時(shí)，才有利于檸檬酸的大量積累。 [21]
發(fā)酵工藝分表面發(fā)酵和固體發(fā)酵，按不同工藝制備不同原料的培養(yǎng)基，然后進(jìn)行蒸料。蒸料的目的是將淀粉糊化，并進(jìn)行滅菌。蒸料時(shí)要使物料受熱均勻，蒸汽通暢，邊蒸邊加料，把料加在冒汽的地方，逐層加入。蒸好的物料要揚(yáng)散攤涼，當(dāng)溫度降至37 ℃以下，即可補(bǔ)水接種，裝盤發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)以酸度來(lái)決定，定期測(cè)定

檸檬酸屬于果酸的一種，可加快角質(zhì)更新，常用于乳液、乳霜、洗發(fā)精、美白用品、用品、青春痘用品等。檸檬酸在化學(xué)技術(shù)上可用作實(shí)驗(yàn)試劑、色譜分析試劑及生化試劑；用作絡(luò)合劑，掩蔽劑；用以配制緩沖溶液。采用檸檬酸或檸檬酸鹽類作助洗劑，可改善洗滌產(chǎn)品的性能，可以迅速沉淀金屬離子，防止污染物重新附著在織物上，保持洗滌必要的堿性；使污垢和灰分散和懸??；提高表面活性劑的性能，是一種優(yōu)良的鰲合劑；可用作測(cè)試建筑陶瓷瓷磚的耐酸性的試劑。檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液用于煙氣脫硫。檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液由于其蒸氣壓低、、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、對(duì)SO2吸收率高等原因，是開發(fā)價(jià)值的脫硫吸收劑。
檸檬酸可作為無(wú)甲醛染色整理劑，提高織物的服用性能或使織物具有拒水、拒油等特性。
檸檬酸酯類，已經(jīng)美國(guó)食品和藥物管理局批準(zhǔn)，作為食品包裝用的聚氯乙烯及纖維素塑料薄膜的增塑劑。乙?；⒍□；瘷幟仕狨タ捎糜诩谆┧峒柞ゾ酆衔锏陌l(fā)泡劑、丙烯酰胺的穩(wěn)定劑、聚酰胺黏合劑的引發(fā)劑、聚氯乙烯的增塑劑等。特別是檸檬酸丁酯和乙?；瘷幟仕崛□?，是舉世公認(rèn)的增塑劑。本身除外，在相容性，耐抽出性，低揮發(fā)性等方面性能更為。如乙?；瘷幟仕崛乎?、丁?；瘷幟仕崛□タ捎糜谏a(chǎn)衛(wèi)生要求高的成分輸血管與導(dǎo)管等。

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