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界面的形成以及穩(wěn)定性的機理：1）在界面上乳化劑的密度大，乳化劑分子在小液滴的外面形成保護(hù)膜，從幾何空間結(jié)構(gòu)觀點來看這是合理的，從能量角度來說是符合能量低原則的，因而形成的乳狀液相對穩(wěn)定；2）因為乳狀液的形成使體系界面面積大大增加，也就是對體系要做功，從而增加了體系的界面能，就導(dǎo)致了體系不穩(wěn)定。因此，減少其界面張力，使總的界面能下降，可以增加體系的穩(wěn)定性；表面活性劑作為良好的乳化劑就是能夠降低界面張力。根據(jù)的“相似相溶原理”可知，乳化劑中的親油基、親水基會插入同性質(zhì)的一側(cè)，使其自身處于水－油界面處。在乳化的過程中，乳化劑的量與乳化溫度成反比。提高乳化溫度時液體分子之間的距離增加，表面層分子所受液體內(nèi)部的吸引力減少，因而表面張力降低；3）在體系中加入乳化劑后，在降低界面張力的同時，形成一層界面膜，界面膜對分散相液滴具有保護(hù)作用，使其在布朗運動中的相互碰撞的液滴不易聚結(jié)，而液滴的聚結(jié)（破壞穩(wěn)定性）是以界面膜的破裂為前提，因此，界面膜的機械強度是決定乳狀液穩(wěn)定的主要因素之一。

乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。為了保持乳液的穩(wěn)定性，所以乳化劑應(yīng)具備較強的乳化能力，能形成牢固的乳化膜，以及具有安全、無局部刺激性、穩(wěn)定性好且受外界因素較小的性質(zhì)。

乳化劑是食品加工中常用的食品添加劑之一。類似表面活性劑，借裹住分散相小滴防止其聚結(jié)，使之成為存在于另一不溶混或部分溶混液體中的穩(wěn)定的膠態(tài)分散體。

根據(jù)HLB值，將乳化劑分為油包水型(W/O型，即親油型)及水包油型(O/W 型，即親水型)兩大類。前者使水分散到油中，如單硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根據(jù)乳化劑親水基的特性，可以分為： (1) 陰離子型乳化劑。這類乳化劑在水中電離生成帶陰離子的親水基團(tuán)，如脂肪酸皂、烷基硫酸鹽(十二烷基硫酸鈉)、烷基苯磺酸鹽(十二烷基苯磺酸鈉)、磷酸鹽等。陰離子乳化劑要求在堿性或中性條件下使用，不能在酸性條件下使用。也可與其他陰離子乳化劑或非離子乳化劑配合使用，但不得與陽離子乳化劑一起使用。 (2) 陽離子型乳化劑。這類乳化劑在水中電離生成帶陽離子親水基團(tuán)，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季銨鹽等。陽離子乳化劑應(yīng)在酸性條件下使用，不得與陰離子乳化劑一起使用。 (3) 非離子型乳化劑。這種乳化劑在水中不電離。其親水基是各種極性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。

紫外線屏蔽劑是利用某些無機物對紫外光的散射或反射作用來減少紫外線對皮膚的侵害，其中有代表性的紫外線屏蔽劑有二氧化鈦、氧化鋅粒子。有時也將云母與具有抗紫外線能力的金屬化合物(TiO2、ZnO等)混合、加熱、熔融，制得透明性、耐濕性等良好的新型復(fù)合抗紫外線的細(xì)粉體。它們主要是在皮膚表面形成阻擋層，以防紫外線直接照射到皮膚上，這種防曬劑的好處在于可同時預(yù)防中波及長波紫外線的傷害，缺點是該類物質(zhì)用量大、防曬效果較差，過多使用易導(dǎo)致堵塞毛孔，造成新的皮膚疾病等。

紫外線吸收劑是指對紫外線有吸收作用的物質(zhì)，這一類物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)一般具有羰基共軛或雜環(huán)的芳香族有機化合物，其作用機理是它們的分子從紫外線中吸收的光能與引起分子光化學(xué)激發(fā)所需要的能量相等，可以把光能轉(zhuǎn)化成熱能或無害的可見光放射出來，從而有效地防止紫外線對皮膚的曬黑和曬傷作用。

所屬分類：化學(xué)助劑/乳化劑

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