甘油又叫做丙三醇,在工業(yè)和食品行業(yè)中都具有非常廣泛的應用,因此甘油又分為工業(yè)級甘油和食品級甘油,甘油在食品方面的應用。
甘油外觀與性狀:無色粘稠液體,無氣味,有暖甜味,能吸潮。
溶解性:可混溶于醇,與水混溶,不溶于氯仿、醚、油類。
主要用途:用于氣相色譜固定液及有機合成,也可用作溶劑、氣量計及水壓機減震劑、、抗生素發(fā)酵用營養(yǎng)劑、干燥劑等。
健康危害:吸入、攝入或經皮膚吸收后對身體有害。對眼睛、皮膚有作用。
燃爆危險:本品可燃,具性。
危險特性:遇明火、高熱可燃。
甘油無色、無臭、有甜味的粘稠油狀的液體。
甘油具有甜味,這與它的分子結構有關系,在化學上,由一個氫原子與一個氧原子手拉著手結成的基團——OH,叫做羥基。一般來說,單糖(如葡萄糖和等)和雙糖(如蔗糖和麥芽糖等)里所含的羥基越多,它越甜。甘油跟單糖分子相象,在它的分子里含有三個羥基,所以也帶有甜味。
甘油是甘油三酸酯分子的骨架成分。當人體攝入食用脂肪時,其中的甘油三酸酯經過體內代謝分解,形成甘油并儲存在脂肪細胞中。
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食品級甘油果脯、果糕行業(yè)的應用:
果脯在加工制作時,因存放問題使產品容易失水、干硬。水果中同樣含有單寧。食品級甘油能夠迅速抑制果脯中的單寧異性增生,改善果脯的適口性,增進果脯的自身香味、提高果脯的檔次、增加果脯的鮮甜度和外觀的潤感。甘油還有抗氧化和保濕的特殊,因此它能夠鎖住成品果脯中應有的水份,并能有效的延長保質期。果糕的運用方法也一樣。在果糕中的使用方法,在熬制好果糕中加入食品級甘油,每100公斤加入0.8—1公斤計算,加入本品后,攪拌均勻,冷卻成型即可包裝上市。上述的兩種產品加入食品級甘油后,在適口性、色澤、保濕、抗氧化等方面,均能起到較好的效果。建議添加量0.8—1%。
食品級甘油肉干、香腸、臘肉行業(yè)的應用:
肉干屬于中等水分含量食品,為了達到長期保藏的目的,傳統(tǒng)方法往往通過長時間烘干將產品的水分控制在16%(水分活度Aw<0.7)左右,但這樣勢必造成產品組織干硬,嫩度較差,色澤灰白,加入甘油作為保濕劑可以保持低水分活度的條件下,提高水分含量,從而改善嫩度。添加3%的食品級甘油時可使產品水分活度Aw<0.7,而水分含量控制在20%,產品組織柔軟,嫩度改善。
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