簡介：

食品的色彩是食品感觀品質(zhì)的一個重要因素。人們在制作食品時常使用一種食品添加劑——食用色素。使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素兩大類。在1850年英國人發(fā)明種合成食用色素苯胺紫之前，人們都是用天然色素來著色。早在公元10世紀(jì)以前，古人就開始利用植物性天然色素給食品著色，早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當(dāng)時他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂蟲紅，用于食品著色。我國自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習(xí)慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹葉搗汁染糯米飯食用。食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。有天然和合成之分。天然食用色素是直接從動植物組織中提取的色素，對人體一般來說是無害，如紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、莧菜和糖色等，就是其中的一部分。人工合成食用色素，是用煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等等。這些人工合成的色素因易誘發(fā)中毒、瀉泄甚至癌癥，對人體有害，故不能多用或盡量不用。

性質(zhì)：紅色或紅褐色的顆?；蚍勰Ｒ兹苡谒?，可溶于甘油及乙醇，不溶于油脂。耐光性差，耐熱性；耐堿性；耐氧化還原性均好，但對酸不穩(wěn)定。

 紅色著色劑，可作為食品、飲料兒童玩具等的著色。該品可單使用或與其他食用色素配合，用于糕點；農(nóng)產(chǎn)水產(chǎn)加工品（櫻桃、魚糕、針錦八寶醬菜）等多種食品。此外，該品還用作化妝品的色素。

天然色素多由天然呈色的植物制取。這些呈色的植物組分，皮、殼、葉、渣等往往以此作綜合利用。也有由動物制取的，如紫膠色素（胭脂蟲色素），還有由微生物制取的，如紅曲色素。制取方法除焦糖色系以糖類物質(zhì)在高溫下加熱焦化而得外，多以水或相關(guān)溶液抽提，再進(jìn)一步精制，濃縮干燥而成。也有將呈色植物組分經(jīng)干燥，粉碎直接應(yīng)用的。還有通過組織培養(yǎng)等生物技術(shù)方法來制取的。有以人工化學(xué)合成的方法，制取在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與天然完全相同的色素（nature-identical colours）如β-胡蘿卜素，其安全性比一般合成色素為強(qiáng)。