一般認為乳酸乳球菌包括三個亞種，其中乳源的有乳酸乳球菌乳酸亞種（L.lactis subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳脂亞種（L.lactis subsp.cremoris），還有分離自葉蟬的乳酸乳球菌霍氏亞種（L. lactis subsp.hordniae）。乳酸乳球菌主要通過表型特征（生理生化、細胞壁組成、蛋白質(zhì)印記等）和基因特征（與已知菌相比較，從而得知分類位置）進行鑒定，其中遺傳分析具有快速、準確、分辨率高的優(yōu)點，已經(jīng)成為乳酸乳球菌鑒定的主要方法。同時16S rRNA 技術(shù)已經(jīng)普遍用于乳酸乳球菌的分離和鑒定

乳酸乳球菌生長快速、代謝相對簡單，分解與合成代謝分開；基因組小但包含足夠的生物信息，胞內(nèi)外蛋白易于分離、純化，這些優(yōu)勢使乳酸乳球菌在代謝調(diào)控方面具有的重大研究價值。乳酸乳球菌在乳制品中已經(jīng)得到廣泛的應用，它可作為發(fā)酵劑用于酸奶油、酸奶、大豆酸奶、乳飲料等乳制品的生產(chǎn)。它也是制備干酪常用的發(fā)酵劑，例如切達干酪、農(nóng)家干酪、夸克等，乳酸乳球菌對于干酪等發(fā)酵乳制品的風味有重要影響。

在西方國家，干酪是一種非常普遍的食品，應用于人們的日常飲食，消費量是相當大的。2001年歐洲人均干酪消費量為18 kg，而我國年人均消費量只有0.1 kg。究其原因，一方面是由于人們能購買到的干酪大部分是進口商品，價格較高；另一方面是由于其口味很難被國人接受，因此發(fā)展適合中國人口昧的干酪產(chǎn)業(yè)，對于提高我國人民的營養(yǎng)水平具有實際意義。

全世界范圍內(nèi)每年有超過一千萬噸的乳酸乳球菌細胞，應用于干酪、黃油和酪乳的發(fā)酵工業(yè)中。在乳制品發(fā)酵工業(yè)中乳酸乳球菌的主要作用，除了將牛奶中的乳糖通過發(fā)酵轉(zhuǎn)變成乳酸，產(chǎn)生風味物質(zhì)雙乙酰和乙醛外，在于酪成熟過程中，它胞內(nèi)的肽酶和胞外的蛋白酶可以促進干酪中的蛋白質(zhì)水解，從而對成熟干酪風味物質(zhì)的形成具有重要作用。

它是基本的干酪之一，也“性”，因為在烹調(diào)過程中，從澆汁到干酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的干酪。

益生菌是通過定殖在人體內(nèi)，改變宿主某一部位菌群組成的一類對宿主有益的活性微生物。通過調(diào)節(jié)宿主黏膜與系統(tǒng)功能或通過調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡，促進營養(yǎng)吸收保持腸道健康的作用，從而產(chǎn)生有利于健康作用的單微生物或組成明確的混合微生物。