簡介：維生素 B3 是煙酸與煙酰胺的統(tǒng)稱，天然存在于動物肝臟、瘦肉、堅果、谷物（如玉米、小麥）中。工業(yè)上煙酸主要通過化學合成法制備（如以 3 - 甲基吡啶為原料氧化合成），煙酰胺可由煙酸與氨反應制得，或直接合成。二者均為水溶性 B 族維生素，煙酰胺穩(wěn)定性優(yōu)于煙酸，且無煙酸的刺激性，是工業(yè)應用中更常用的形態(tài)，因具備水溶性、化學活性穩(wěn)定等特性，在多行業(yè)中應用廣泛。

煙酸：白色至淡黃色結(jié)晶性粉末，無臭或微有氣味，味微酸。熔點 234-237℃，密度約 1.47g/cm3（25℃）。易溶于熱水、堿性溶液，微溶于冷水、乙醇，不溶于乙醚、氯仿。

煙酰胺：白色結(jié)晶性粉末，無臭，味微苦。熔點 128-131℃，密度約 1.40g/cm3（25℃）。極易溶于水（25℃溶解度約 100g/L），易溶于乙醇，不溶于乙醚、氯仿。

用途：可作為食品營養(yǎng)強化劑，用于補充食品中的維生素 B3 含量，適配谷物制品（如強化米、營養(yǎng)麥片、面包）、乳制品（如調(diào)制乳、酸奶）、飲料（如運動飲料、復合果蔬汁）、嬰幼兒配方食品（需符合 GB 14880 標準）；作為食品穩(wěn)定劑輔助成分，與其他水溶性添加劑復配，改善食品體系中營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性，適用于代餐食品、固體飲料；同時，可作為發(fā)酵食品的微生物營養(yǎng)補充成分，在醬油、醋、奶酪發(fā)酵中，為菌種提供氮源與必需營養(yǎng)素，促進發(fā)酵效率。

用法：作為營養(yǎng)強化劑時，煙酰胺因水溶性好，可直接溶于水與原料混合，或與固體原料拌勻，經(jīng)攪拌、成型、滅菌（可耐受常規(guī)食品滅菌溫度）、包裝；煙酸需注意控制用量避免影響食品口感，通常與其他添加劑復配使用；用于發(fā)酵時，溶于培養(yǎng)基后與菌種一同接入。

用量：作為營養(yǎng)強化劑添加到谷物制品中，煙酰胺用量為 0.0005%-0.002%（以食品總質(zhì)量計）；運動飲料中煙酰胺用量 0.0002%-0.0008%（以飲料總質(zhì)量計）；發(fā)酵培養(yǎng)基中煙酰胺用量 0.001%-0.005%（以培養(yǎng)基總質(zhì)量計）；需遵循中國 GB 2760、GB 14880 等標準，煙酸用量通常為煙酰胺的 1-1.5 倍（因生物利用率差異）。