大豆多肽克服了大豆蛋白本身的缺陷，它是以豆粕或大豆分離蛋白為原料，經(jīng)酶水解、分離精制而成，由許多種小分子肽組成。大豆蛋白肽不僅具備大豆蛋白的營養(yǎng)，而且還具有大豆蛋白所不具備的眾多良好的理化和功能特性，營養(yǎng)好，易吸收；低抗原，無過敏且有一定的抗氧化和調(diào)節(jié)功能。

大豆不僅營養(yǎng)豐富，原料成本低，而且我國大豆資源豐富，大豆年產(chǎn)量約164萬t，占世界總產(chǎn)量的9%，居第3位。大豆蛋白多肽不僅具有大豆的營養(yǎng)成分，而且具有多種生理功能和物理特性，易于消化、吸收?？蓮V泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日用化工等領(lǐng)域。
國外已將大豆肽廣泛應(yīng)用于幼兒食品、運(yùn)動(dòng)員食品、面包、焙烤食品、強(qiáng)化營養(yǎng)食品、保健食品及功能飲料中。雖然我國大豆蛋白活性肽尚處在初級(jí)開發(fā)應(yīng)用階段，但隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)及人們對(duì)大豆蛋白肽營養(yǎng)特性和功能特性認(rèn)識(shí)的加深，大豆蛋白肽的市場(chǎng)需求量不斷增加。因此，深入研究開發(fā)大豆蛋白肽等深加工產(chǎn)品，不僅可以提高大豆的附加值，促進(jìn)大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且可以為國人提供健康營養(yǎng)的食品。具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。
玉米胚芽多肽因其特殊的生物活性而具有的開發(fā)潛力，而我國對(duì)于玉米胚芽產(chǎn)品的工業(yè)化、商品化的生產(chǎn)還有很大的提升空間。通過對(duì)玉米蛋白的水解，得到具有不同生物活性的多肽分子，具有抗高血壓、促進(jìn)酒精代謝、防治肝性腦病、抗氧化、抗疲勞等生理功能。
乳清蛋白的水解多肽，不僅可以提高蛋白功能性，還具有改善產(chǎn)品的起泡性、溶解性、膠凝性、乳化性等物理性質(zhì) [5] 。其生理功能有：吸收率上升。小肽比蛋白質(zhì)更容易、更快速地消化吸收（相當(dāng)于預(yù)消化）；低過敏性。水解過程中可以破壞蛋白質(zhì)中的過敏源表位（乳清蛋白中β-乳球蛋白和球蛋白會(huì)引起一些人群過敏反應(yīng)）；含有高濃度的必需亮氨酸和支鏈氨基酸，快速補(bǔ)充能量。
小麥肽能阻礙血管緊張素酶的作用，因而有作用。小麥低聚肽的特點(diǎn)之一是含高谷酰胺，能夠有效調(diào)節(jié)神經(jīng)，也可作腸功能障礙時(shí)的特殊營養(yǎng)物質(zhì)。具有ACE抑制作用、調(diào)節(jié)、抗氧化等多種生物活性，能夠刺激機(jī)體淋巴細(xì)胞增殖，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬功能，提高機(jī)體抵御外界病原體感染的能力，降低機(jī)體發(fā)病率等; 小麥低聚肽是小麥蛋白酶解產(chǎn)物，能抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性，使血管緊張素原不能轉(zhuǎn)變成能使血壓升高的血管緊張素Ⅱ，從而生理地降低血壓，而對(duì)正常血壓不起作用。
膠原水解多肽，能促進(jìn)上皮細(xì)胞的增生和修復(fù)，改善皮膚細(xì)胞生存的環(huán)境、促進(jìn)皮膚組織的新陳代謝并增強(qiáng)循環(huán)，使受損和老化的皮膚得到填充和修復(fù)，同時(shí)能夠提高皮膚密度，產(chǎn)生張力。 膠原多肽可以給皮膚補(bǔ)充所需的養(yǎng)分，提供對(duì)人體有益的十七種氨基酸，進(jìn)入皮膚深層，使皮膚中的膠原活性加強(qiáng)， 維持膠原纖維結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和完整性，改善皮膚細(xì)胞環(huán)境，促進(jìn)皮膚組織的新陳代謝與循環(huán)，達(dá)到滋潤皮膚、增加彈性、延緩衰老的目的。
外肽酶廣泛分布在動(dòng)物、植物、微生物以及土壤中，在生物正常生理過程和病理生理過程都能起到重要的作用，主要涉及信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)、肽類激素的調(diào)節(jié)、蛋白質(zhì)結(jié)合和消化等過程。研究多的氨肽酶是乳酸菌氨肽酶，已經(jīng)從乳酸菌中分離純化出100多種氨肽酶，但其他與食品發(fā)酵有關(guān)的微生物外肽酶的研究報(bào)道相對(duì)較少。
所有的外肽酶作用的底物N-末端有1個(gè)游離的氨基，或者C-末端有1個(gè)游離的羧基，或者兩種結(jié)構(gòu)都需要，而且，外肽酶從肽鏈末端水解1個(gè)肽鍵時(shí)，釋放的殘基不會(huì)多于3個(gè)。多肽末端的特定氨基酸、與肽鍵相鄰的氨基酸殘基的性質(zhì)、多肽鏈的結(jié)構(gòu)和長度共同決定外肽酶的活性。大多數(shù)氨肽酶的適pH值在中性范圍，適溫度介于37～50℃；與前者相比，羧肽酶具有較寬的作用pH值范圍(4.0～8.5)和較寬的溫度范圍(25～80℃)。